Brownies με cremeux σοκολάτας, semifreddo με μαστίχα Χίου, φιστίκια Αιγίνης και tuile πορτοκάλι

Συστατικά

Brownies

• 750 γρ. βούτυρο
• 900 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 700 γρ. κουβερτούρα ΙΟΝ
• 250 γρ. σοκολάτα γάλακτος ΙΟΝ
• 18 αυγά
• 1,5 κ.γ. αλάτι
• 185 γρ. κακάο ΙΟΝ
• 50 γρ. αμύγδαλα αποφλοιωμένα
• 125 γρ. κουβερτούρα λευκή ΙΟΝ

Cremeux σοκολάτας

• 500 γρ. γάλα
• 500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 200 γρ. κρόκοι
• 140 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 500 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ΙΟΝ

Semifreddo μαστίχα

• 3 κρόκοι
• 3 αυγά
• 120 γρ. ζάχαρη
• 4 γρ. μαστίχα Χίου τριμμένη
• 1 φύλλο ζελατίνης
• 615 γρ. κρέμα γάλακτος
• 150 γρ. φιστίκια Αιγίνης

Ιταλική μαρέγκα

• 3 ασπράδια
• 100 γρ. ζάχαρη
• 30 γρ. νερό

Tuile πορτοκάλι

• 260 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. χυμό πορτοκάλι
• Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι

Εκτέλεση

Βrownie

1. Λιώνετε την κουβερτούρα, το βούτυρο και την σοκολάτα σε μπεν μαρί.
2. Χτυπάτε τα αυγά με την ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν.
3. Προσθέτετε την σοκολάτα σιγά σιγά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Τέλος τα αμύγδαλα με το κακάο ανακατεύοντας για λίγο.
5. Απλώνετε το μείγμα σε ταψί με αντικολλητική λαδόκολλα και ρίχνετε την λευκή σοκολάτα σπασμένη από πάνω ανακατεύοντας ελαφρά.
6. Ψήνετε στους 130 °C για 45′.

Cremeux σοκολάτας

1. Χτυπάτε με σύρμα κρόκους και ζάχαρη.
2. Δίνετε μια βράση στην κρέμα και ενσωματώνετε σιγά σιγά με τους κρόκους ενώ χτυπάτε συνεχώς με σύρμα.
3. Βάζετε το μείγμα στο thermomix ή σε μπεν μαρί και ανακατεύετε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82 °C.
4. Περνάτε από σινουά το μείγμα και ρίχνετε μέσα την σοκολάτα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
5. Αφήνετε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει.

Semifreddo μαστίχας

1. Βάζετε τα αυγά με τους κρόκους και την ζάχαρη στο thermomix, προσθέτετε την μαστίχα και χτυπάτε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82 °C.
2. Προσθέτετε τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχετε μουλιάσει.
3. Βάζετε στο ψυγείο μέχρι να πέσει η θερμοκρασία.
4. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει.
5. Ενσωματώνετε προσεκτικά με το μείγμα της μαστίχας.

Ιταλική μαρέγκα

1. Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ ενώ παράλληλα βάζετε το νερό με την ζάχαρη σε κατσαρολάκι μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 117 °C.
2. Μόλις αρχίσει να δένει η μαρέγκα προσθέτετε το σιρόπι σταδιακά μέχρι να σφίξει το μείγμα.
3. Μόλις κρυώσει λίγο ενσωματώνετε σιγά σιγά με το μείγμα της μαστίχας μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Απλώνετε σε ταψί και βάζετε στην κατάψυξη να παγώσει.

Tuile πορτοκάλι

1. Χτυπάτε σε μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει καλά.
2. Προσθέτετε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκάλι και συνεχίζετε το χτύπημα.
3. Τέλος ρίχνετε το αλεύρι και ανακατεύετε για λίγο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
4. Αφήνετε να κρυώσει στο ψυγείο.
5. Απλώνετε με ένα κουτάλι σε silpat δίνοντας στρογγυλό σχήμα.
6. Πασπαλίζετε με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και ψήνετε στους 160 °C για 5 – 6′.
7. Αφήνετε να κρυώσει και ξεκολλάτε τα tuile με την βοήθεια μιας πλαστικής σπάτουλας.

Συναρμολόγηση

1. Κόβετε το brownies με στρογγυλό τσέρκι και τοποθετείτε στο κέντρο του πιάτου.
2. Γαρνίρετε με ένα κορνέ το cremeux σοκολάτας κυκλικά γύρω στο brownies.
3. Με ένα μικρότερο στρογγυλό τσέρκι κόβετε το semifreddo μαστίχας και το πανάρετε σε σπασμένα φιστίκια Αιγίνης.
4. Το τοποθετείτε στην μέση του brownies.
5. Επάνω τοποθετείτε το tuile από πορτοκάλι.
6. Γαρνίρετε με σιρόπι πορτοκάλι ή σοκολάτας.

Πηγή: https://www.ionsweets.gr