Λεμονόπιτα με καμμένη μαρέγκα

Ζύμη

1. Ανοίγουμε τη ζύμη σε τάρτα, σε πάχος 3 εκατοστών, και την απλώνουμε σε μία φόρμα διαμέτρου 24 εκατοστών και ύψους 2-3 εκατοστών.
2. Απλώνουμε στο εσωτερικό της πλαστική μεμβράνη, τη γεμίζουμε με ρύζι (μη φοβάστε, η μεμβράνη δεν καίγεται) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C για 15′.
3. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και το ρύζι και ψήνουμε για άλλα 15′ περίπου, έως ότου η τάρτα πάρει χρυσαφί χρώμα.
4. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και την ξεφορμάρουμε με πολλή προσοχή.

Κρέμα λεμονιού

1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το χυμό λεμονιού και τα βάζουμε στη φωτιά.
2. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουερ και τα αυγά.
3. Πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε.
4. Αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
5. Μόλις η κρέμα δέσει και αρχίσει να κοχλάζει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού.
6. Αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη.
7. Χτυπάμε την κρέμα λεμονιού στο μίξερ ή με σύρμα να μαλακώσει και γεμίζουμε την τάρτα.
8. Καλύπτουμε με τη μαρέγκα και την καίμε με φλόγιστρο ή σε πολύ δυνατό γκριλ.

Ζύμη Σαμπλέ

1. Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ.
2. Τα ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομοιογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
3. Αφήνουμε την ζύμη να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα και ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο.

Ιταλική μαρέγκα

1. Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 115 ºC.
2. Σ’ αυτό το στάδιο χτυπάμε τα αυγά σε μαρέγκα και συνεχίζουμε να βράζουμε τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 123-125 ºC και αμέσως την αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10-15′.

Πηγή: https://www.arlafoods.gr