Υλικά
Για την άλμη
- 300 γρ. αλάτι
- 200 γρ. ζάχαρη καστανή
- 4 λίτρα νερό
- 1 μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο
- 12 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
- 20 κόκκοι πιπέρι
- 4 φύλλα δάφνη
- 1 ματσάκι θυμάρι
- 1 ματσάκι μαϊντανός
- χυμός ενός λεμονιού
Για τη γαλοπούλα
- 1 ολόκληρο στήθος γαλοπούλας Νιτσιάκος, γύρω στα 3 κιλά
- 300 γρ. καρότα κομμένα σε ροδέλες
- 150 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
- 150 γρ. σέλερι κομμένο σε ροδέλες
- 2 κλωναράκια θυμάρι
- 6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
- 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 20 φυλλαράκια φασκόμηλο ψιλοκομμένα
- 60 ml ελαιόλαδο
- 750 ml ζωμός κότας
- 100 ml κονιάκ καλής ποιότητας
- 2 κ.σ. κορν φλάουρ διαλυμένες σε λίγο νερό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση μανιταριών
- 50 ml ελαιόλαδο
- 600 ml ζωμός κότας
- 3 κρόκοι αβγών
- 75 γρ. μπέικον
- 200 γρ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 500 γρ. μανιτάρια λευκά κομμένα στα 4
- 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 15 φύλλα φασκόμηλο ψιλοκομμένα
- 1 καρβέλι χωριάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους των 2 εκ.,
- ψημένα στον φούρνο στους 200° C για 10 λεπτά
- 1 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Γέμιση μανιταριών
- Σε μπολ ανακατεύουμε καλά τους κρόκους με τον ζωμό κότας και το ξίδι.
- Σε μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε για 1′ το μπέικον.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα γυρνάμε για 1 λεπτό ακόμη και προσθέτουμε τα μανιτάρια.
- Τα σοτάρουμε για 5′ και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε τον μαϊντανό και το φασκόμηλο.
- Μεταφέρουμε το μείγμα σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το ψωμί, το μείγμα του ζωμού, το πιπέρι καγιέν και αλατοπιπερώνουμε.
- Μεταφέρουμε τη γέμιση σε πιρέξ διαστάσεων περίπου 25×16 εκατοστά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για περίπου 30′ ή μέχρι να πήξει η «πουτίγκα» μας.
Άλμη
- Βράζουμε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά για την άλμη για 10 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει να κοχλάζει.
- Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς σε μεγάλο μπολ, βάζουμε μέσα τη γαλοπούλα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή και όλη μέρα.
Γαλοπούλα
- Ανακατεύουμε τα λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, σέλερι και σκόρδο) με το ελαιόλαδο και τα βάζουμε σε ρηχό ταψί.
- Ξεπλένουμε τη γαλοπούλα και τη στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
- Την τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά και ψήνουμε στους 200 °C για περίπου 1 ώρα ή, αν έχουμε θερμόμετρο, που το βάζουμε μέσα στη γαλοπούλα, να δείξει 70 °C.
- Μεταφέρουμε τη γαλοπούλα σε πιατέλα και την κρατάμε στον φούρνο ζεστή, αφού τον έχουμε σβήσει και έχουμε αφήσει την πόρτα του λίγο ανοιχτή.
- Τοποθετούμε το ταψί, όπως είναι ζεστό, πάνω στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ.
- Με ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσει ότι από το φαγητό μας έχει κολλήσει από το ψήσιμο.
- Προσθέτουμε τα μισά αρωματικά και μπαχαρικά και 350 ml ζωμό και βράζουμε για περίπου 15′.
- Σουρώνουμε τον ζωμό από το ταψί σε μια μικρή κατσαρόλα και πιέζουμε με μια σήτα καλά για να περάσει όσο περισσότερος ζωμός γίνεται.
- Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι η σάλτα να κατέβει στα 350-400 ml.
- «Δένουμε» τη σάλτσα με λίγο από το διαλυμένο κορν φλάουρ (μην το βάλετε όλο μεμιάς, μπορεί να μη χρειαστεί).
- Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσει για άλλα 2′.
- Μόλις «δέσει», προσθέτουμε τα υπόλοιπα αρωματικά και μπαχαρικά και αλατοπιπερώνουμε.
- Κόβουμε το στήθος σε όμορφες φέτες και σερβίρουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα.